Il 5 febbraio si celebra la 13ª Giornata nazionale per la prevenzione dello spreco alimentare, un’occasione per riflettere sull’efficienza del nostro sistema agroalimentare. Lo spreco di cibo resta una delle sfide più urgenti, presente lungo tutta la filiera – dalla produzione alla trasformazione, dalla distribuzione fino alle tavole dei consumatori – e richiede risposte tempestive e condivise.
Ogni settimana, nelle nostre case, si spreca ancora troppo. Pane dimenticato, frutta ammaccata, avanzi che non avranno una seconda possibilità. Gesti rapidi, automatici, che durano pochi secondi. Le conseguenze, invece, pesano per anni: su ambiente, economia e coscienza collettiva. E l’Italia, in questa fotografia, non è un esempio virtuoso. Nel confronto con gli altri Paesi europei, lo spreco settimanale pro capite degli italiani è di 555,8 g, più dei francesi (459,9 g), spagnoli (446,5 g), olandesi (469,6 g) e tedeschi (512,9 g). Siamo ultimi in questa classifica, con circa 100 grammi di cibo buttato in più a persona rispetto a uno spagnolo o a un francese, come confermano i dati del Cross Country Report 2025 di Waste Watcher International.
Tuttavia, una nota positiva c’è: dal 2015 a oggi, in Italia lo spreco pro capite settimanale è sceso di quasi 100 grammi, passando da 650 g agli attuali 555,8 g. Sebbene stia aumentando la consapevolezza del legame tra spreco e impatto ambientale, siamo però ancora lontani dal traguardo per il 2030, che prevede una riduzione dello spreco domestico fino a 369,7 grammi a settimana.
Secondo il Food Waste Index Report 2024 dell’UNEP (Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente), ogni anno nel mondo vengono sprecate 1,05 miliardi di tonnellate di cibo, pari a un terzo della produzione globale. Un paradosso etico insostenibile: mentre ogni persona getta quasi 80 kg di alimenti all’anno, oltre 670 milioni di persone soffrono la fame. Lo spreco pesa anche sull’ambiente: è responsabile di quasi il 10% delle emissioni globali di gas serra e consuma un quarto dell’acqua dolce destinata all’agricoltura. In termini di emissioni, se lo spreco alimentare fosse un Paese, sarebbe il terzo emettitore di gas serra dopo Cina e Stati Uniti.
“Ogni anno nel mondo vengono sprecate 1,05 miliardi di tonnellate di cibo, circa un terzo della produzione globale. In Italia lo spreco ammonta a 5,124 milioni di tonnellate, per un valore economico di 13,51 miliardi di euro, secondo i dati di Waste Watcher International. Numeri che assumono un peso ancora più grave se messi in relazione con un altro dato strutturale: oltre 8 milioni di persone nel Paese vivono in condizioni di insicurezza alimentare moderata o grave”, così in una nota Pietro Paganini, Presidente di Competere.eu, istituto per le politiche a favore dell’innovazione, il commercio e lo sviluppo umano, in occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare. “Sprechi e perdite-ha sottolineato- non possono essere affrontati solo come una questione etica, né risolti con approcci ideologici o facendo affidamento esclusivamente sulla buona volontà dei singoli cittadini. L’educazione è fondamentale, ma non sufficiente”.
“Lo spreco alimentare-ha proseguito- è prima di tutto un problema di inefficienza del sistema. Ridurre le perdite significa intervenire lungo tutta la filiera, mettendo innovazione tecnologica e organizzativa al centro della risposta. I dati mostrano che lo spreco è distribuito lungo tutta la catena del valore: produzione agricola, trasformazione industriale, distribuzione e consumo domestico. Per questo le soluzioni devono essere sistemiche. In questo quadro, industria alimentare e zootecnia non sono parte del problema, ma strumenti decisivi della soluzione” ha ribadito Paganini secondo cui “l’industria alimentare, anche attraverso la trasformazione industriale dei prodotti, consente una maggiore conservabilità, una distribuzione più efficiente, una riduzione degli scarti e standard elevati di sicurezza e qualità. Tecnologie spesso etichettate in modo improprio come ultra-processate rappresentano in realtà una leva concreta per ridurre lo spreco, proteggere il cibo e garantire continuità dell’offerta lungo la filiera”.
Anche la zootecnia moderna e rigenerativa contribuisce in modo significativo, secondo Pietro Paganini, alla “riduzione delle perdite grazie all’utilizzo integrale delle materie prime, alla valorizzazione dei sottoprodotti e all’impiego dei coprodotti dell’industria agroalimentare nell’alimentazione animale. Un modello di economia circolare applicata, già diffuso in molte realtà italiane, che trasforma lo scarto in risorsa”.
Infine, il consumatore dovrebbe essere messo “nelle condizioni di sprecare meno. Anche in questo caso, la tecnologia può fare la differenza: soluzioni di domotica, intelligenza artificiale e nutrizione di precisione aiutano a pianificare gli acquisti, gestire le scorte e consumare in modo più consapevole, riducendo drasticamente lo spreco domestico. La lotta allo spreco non si vince con slogan o divieti- conclude Paganini. “Si vince con innovazione, efficienza di filiera e responsabilità condivisa. È questa la strada per ridurre davvero le perdite, migliorare la sicurezza alimentare e rafforzare la competitività del sistema agroalimentare”.
In questo scenario, la filiera zootecnica italiana si distingue per best practice orientate alla sostenibilità, con riduzioni significative di consumi idrici ed emissioni. Ma il percorso virtuoso non si ferma agli allevamenti o agli stabilimenti: la sfida continua sugli scaffali dei supermercati e nelle nostre case. È nelle cucine, infatti, che si gioca la partita decisiva.
Ma da dove nasce lo spreco? Ne parliamo con lo Chef Nicola Longanesi (ex master chef), testimonial della cucina antispreco, che promuove il riuso in cucina: “Nella maggior parte dei casi lo spreco non è frutto di cattiva volontà, ma di una gestione poco attenta della dispensa e di una conoscenza limitata delle corrette modalità di conservazione degli alimenti”.
E cosa possiamo fare nel nostro piccolo per contribuire ad una migliore gestione della spesa in casa? “In cucina – precisa Longanesi – lo spreco si combatte soprattutto con la creatività e l’organizzazione: gli avanzi possono spesso trasformarsi in ottimi piatti “comfort”, come frittate, brodi, salse, passate, minestroni, e avanzi di carne e affettati, protagonisti indiscussi dei piatti del riuso, proprio in virtù del loro valore e dell’esigenza di evitarne lo spreco. Un primo passo fondamentale, dunque, è pianificare la spesa in modo consapevole: conoscere le porzioni giuste fa la differenza, e pesare gli alimenti aiuta a capire davvero quanto cibo si consuma in casa. È importante poi differenziare i luoghi in cui si fa la spesa, alternando la grande distribuzione ai piccoli commercianti e ai fruttivendoli, per acquistare solo ciò che serve e ridurre gli eccessi. Meglio privilegiare il cibo fresco rispetto a quello già congelato, così da avere la possibilità di gestire autonomamente le scorte”.
Eppure, congelare è un’arte, ma spesso si fa poco e male, perché? “Imparare a congelare e scongelare correttamente – conclude Longanesi – è una competenza preziosa: suddividere gli alimenti in porzioni e rispettare le giuste modalità di conservazione permette di allungarne la vita e di evitare che vengano buttate inutilmente
Le 3 ricette antispreco dello Chef Longanesi
Patate al cartoccio ripiene con ragù di bollito e Brie
Un piatto rustico e avvolgente, pensato per dare nuova vita alla carne avanzata del bollito. Le patate vengono cotte intere al cartoccio, fino a risultare morbide all’interno e fragranti all’esterno. La carne mista di bollito viene tritata e trasformata in un ragù ricco, preparato con un soffritto classico di sedano, carota e cipolla, sfumato con vino rosso e legato con una piccola quantità di passata di pomodoro. Parte della polpa delle patate viene incorporata al condimento per aumentarne la cremosità, prima di farcire i gusci ancora caldi. Il piatto si completa con Brie a fette, che in forno si scioglie creando una superficie dorata e fondente. Una preparazione semplice ma strutturata, che valorizza il recupero della carne senza rinunciare a comfort e gusto.
Avanzo utilizzato: carne mista del bollito.
Ravioli ripieni di bollito di carni bianche (gallina e cappone) con salsa al Parmigiano, crema di zucca e pesto di cavolo nero
Gli avanzi di bollito di gallina e cappone vengono tritati finemente e utilizzati come base per un ripieno equilibrato, legato con uovo e Parmigiano Reggiano e aromatizzato con una leggera nota di noce moscata. Il composto viene racchiuso in una sfoglia fresca all’uovo, tirata sottile, per ottenere ravioli dalla consistenza delicata. Il piatto è completato da tre preparazioni che ne definiscono il profilo gustativo: una crema di zucca, morbida e naturalmente dolce; una salsa al Parmigiano, ottenuta per emulsione con panna; e un pesto di cavolo nero, che aggiunge una componente vegetale e una nota lievemente amaricante. L’insieme è studiato per bilanciare dolcezza, sapidità e freschezza, valorizzando il recupero della carne senza appesantire il piatto.
Avanzo utilizzato: carne di bollito di gallina e cappone.
Tagliatelle al ragù bianco di salumi, carciofi fritti e pepe nero
Un primo piatto dal carattere deciso, pensato per valorizzare ritagli e scarti di salumi trasformandoli in una base ricca e profumata. I salumi misti vengono tritati finemente e rosolati dolcemente con scalogno, senza aggiunta di pomodoro, per ottenere un ragù bianco intenso e armonico, sfumato con vino bianco secco. Le tagliatelle fresche vengono saltate direttamente nel condimento, così da assorbirne sapidità e aromi. Il piatto si completa con carciofi fritti, sottili e croccanti, che aggiungono contrasto di consistenze, e con una generosa macinata di pepe nero, capace di esaltare il profilo aromatico complessivo. Una ricetta di recupero che dimostra come anche gli scarti possano diventare cucina di qualità.
Avanzo utilizzato: scarti e ritagli di salumi.
